Idée recette

Duo de Granny Smith Blue Whale au gingembre Gelée de framboise

Recette Cyril Paysserand – Restaurant les Saveurs d’Ingres - Montauban (82)

Pour 8 personnes :

Marmelade de pommes au gingembre :
 4 pommes Granny Blue Whale
 25 g de gingembre
 50 g de beurre
 50 g de sucre

Marmelade de Framboise :
 200 g de framboise
 30 g de sucre
 1,5 feuille de gélatine

Granité de pomme verte :
 3 pommes granny (jus)
 75 g sucre
 75 g eau (sirop)
 1 filet de jus de citron

Poêler au beurre et sucrer les cubes de pommes Granny et le gingembre haché en gardant les pommes légèrement fermes, réserver.

Faire bouillir la framboise avec le sucre pendant 3 minutes à ébullition ; hors du feu, incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Mettre à refroidir.

Centrifuger 3 pommes Granny ; y ajouter le sirop et le jus de citron, écumer. Mettre au congélateur pendant 12 heures en remuant régulièrement les 3/4 premières heures. Le sirop étant confectionné en faisant bouillir l’eau et le sucre, incorporer le sirop à froid (très important).

Dresser l’assiette comme sur la photo.