
Duo de Granny Smith au gingembre et gelée de framboise

Pour 8 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Difficulté : Moyen
Recette de Cyril Paysserand
Restaurant les Saveurs d’Ingres
Montauban (82)
INGRÉDIENTS
Marmelade de pommes au gingembre :
- 4 pommes Granny
- 25 g de gingembre
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
Marmelade de Framboise :
- 200 g de framboise
- 30 g de sucre
- 1,5 feuille de gélatine
Granité de pomme verte :
- 3 pommes granny (jus)
- 75 g sucre
- 75 g eau (sirop)
- 1 filet de jus de citron
Préparation
Poêler au beurre et sucrer les cubes de pommes Granny et le gingembre haché en gardant les pommes légèrement fermes.
Réserver.
Faire bouillir la framboise avec le sucre pendant 3 minutes à ébullition ; hors du feu, incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
Mettre à refroidir.
Centrifuger 3 pommes Granny ; y ajouter le sirop et le jus de citron, écumer.
Mettre au congélateur pendant 12 heures en remuant régulièrement les 3/4 premières heures.
Le sirop étant confectionné en faisant bouillir l’eau et le sucre, incorporer le sirop à froid (très important).
Dressage
Dresser l’assiette comme sur la photo