Emulsion de pommes Fuji et gingembre coco au rhum agricole
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Difficulté : Difficile
Recette de Cyril Paysserand
Restaurant les Saveurs d’Ingres
Montauban (82)
INGRÉDIENTS
- 7 pommes Fuji
- 50g de beurre
- 60g de sucre
- 25g de gingembre
- 25g de coco râpé
- 30g de rhum agricole
- 250g de jus de pommes
- 200g de crème liquide
Préparation :
Faire bouillir la crème et infuser le coco râpé à couvert, réserver.
Eplucher les 6 pommes, en garder une pour la décoration. Couper en gros cubes ; les faire sauter au beurre et au sucre avec le gingembre pendant 10 minutes dans une poêle anti-adhésive.
Flamber au rhum, ajouter le jus de pomme, la crème de coco, mixer longuement.
Refroidir six heures minimum au réfrigérateur.
Dressage du verre :
Cristalliser les rebords du verre en les trempant successivement dans du sirop et du sucre.
Verser jusqu’à mi-hauteur l’émulsion dans les verres. Décorer de lamelles de pommes.